کلیات
خورش قیمه یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین خورش های ایرانی است که تقریبا بیشترین محبوبیت را در میان غذاهای نذری دارد. این خورش یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که به روش های مختلفی و با مواد متنوعی طبخ می شود.
از معروف ترین انواع خورش قیمه می توان به خورش قیمه سیب زمینی ، قیمه پلو مخلوط و خورش قیمه بادمجان اشاره کرد. از مواد اصلی تشکیل دهنده خورشت قیمه می توان به گوشت ، لپه ، سیب زمینی ، لیمو عمانی ، پیاز و رب گوجه فرنگی اشاره کرد.
در برخی مناطق علاوه بر مواد متداول از آلو خورشتی هم برای طعم دهندگی این خورش استفاده می شود. خورشت قیمه در کشور عراق هم طبخ می شود که با نام خورش قیمه نجفی معروف است. البته روش پخت و مواد تشکیل دهنده این خورش با خورش قیمه ایرانی متفاوت است.
مواد مورد نیاز برای تهیه قیمه خانگی
- گوشت گوسفندی 300 گرم
- سیب زمینی 2 عدد
- لپه 1پیمانه
- پیاز سفید یک عدد بزرگ
- رب گوجهفرنگی 3 قاشق غذاخوری
- لیموعمانی 2 عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- زعفران دم کرده 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورشت قیمه
در مقالات گذشته به معرفی غذا برای شام پرداخته و آموزش دستورات غذایی متنوعی را مانند طرز تهیه قورمه سبزی برایتان شرح دادهایم و این بار هم با توضیح مراحل تهیه قیمه خانگی در خدمت شما هستیم.
مرحله اول: خیس کردن و پخت لپه
پختن یک غذای خوشمزه نیازمند رعایت یک سری ترفندها و فوت و فنهای بخصوص است. مثلاً برای آنکه خورش قیمه شما لعابدار و خوش طعم باشد، خیس کردن لپه از شب قبل اهمیت زیادی دارد اما در صورتی که این کار را نکردهاید و هم اکنون قصد درست کردن یک خورش قیمه خوش طعم را دارید بهتر است لپهها را شسته و در قابلمه جداگانهای بریزید. مقداری آب به آن افزوده و اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه روی شعله گاز بماند. بدین ترتیب نفاخ بودن آن رفع شده و بافت آن نیز کمی نرمتر میشود.
مرحله دوم: آماده کردن لیمو و تفت دادن پیاز
در مرحله دوم باید به آماده کردن لیمو عمانیها بپردازید. بدین صورت که با یک چاقو یا چنگال سوراخ کوچکی روی آنها ایجاد کنید و سپس آنها را درون کاسه پر از آب قرار دهید. این کار باعث میشود تا تلخی لیمو گرفته شود و در واقع از تلخ شدن خورشت جلوگیری کنید. در حالی که لپهها پخته میشوند و لیموها نیز خیس میخورند، میتوانید به سراغ پیازها بروید. آنها را به صورت نگینی خرد کنید و در یک تابه یا قابلمه مناسب سرخ نمایید. برای سرخ کردن پیازها از مقدار کمی روغن استفاده کنید و کمی زردچوبه نیز به آنها اضافه نمایید.
مرحله سوم: اضافه کردن گوشت
حالا نوبت به اضافه کردن گوشتها میرسد. در این مرحله هم میتوان از گوشت گوسفندی استفاده نمود و هم میتوان از گوشت گوساله استفاده کرد. گوشتها را به قطعات دلخواه تقسیم کرده و به ترکیب پیاز و ادویه اضافه نمایید. خوب آنها را با یکدیگر تفت دهید تا زمانی که شاهد تغییر رنگ گوشت باشید. حدود ده دقیقه زمان لازم است تا گوشتها کمی تفت بخورند و نرم شوند. بعد از آن نوبت به اضافه کردن لپهها میرسد.
مرحله چهارم: افزودن لپه و رب گوجه
در این مرحله، لپهها نیم پز شده و گوشت نیز تغییر رنگ داده است. حال آب لپه را به طور کامل دور ریخته و فقط خود لپهها را به خورشت اضافه کنید. گوشت و لپه را در کنار یکدیگر تفت دهید و سپس رب گوجه فرنگی را به این ترکیب اضافه نمایید. سعی کنید از یک رب گوجه فرنگی خوب و باکیفیت استفاده کنید تا رنگ و لعاب خوبی به خورش قیمه شما بدهد.
مرحله پنجم: افزودن آب و پخت خورشت
اضافه کردن حدود ۵ لیوان آب به ترکیب گوشت، پیاز و رب، کار شما را به اتمام میرساند. حال باید صبر کنید تا خورش شروع به جوشیدن کند. بعد از آن میتوانید حرارت زیر آن را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید قیمه شما به طور کامل پخته شود. هر چه مدت زمان بیشتری به قیمه اجازه پخت دهید، بیشتر جا افتاده و خوش طعمتر خواهد شد. اضافه کردن لیمو عمانی در مراحل اولیه میتواند باعث خراب شدن طعم خورش شما شود. پس این کار را بعد از جا افتادن کامل خورش انجام دهید.
لیموهای خیس شده را درون قابلمه انداخته و میزان نمک، فلفل و زردچوبه خورشت قیمه را تست کنید. برای بهتر شدن رنگ خورش و همچنین طعم گرفتن هر چه بهتر آن میتوانید از مقداری زعفران دم کرده نیز استفاده کنید. استفاده از دارچین در خورش قیمه میتواند انتخاب خوبی باشد ولی بهتر است به جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید. هنگام اضافه کردن لیمو عمانیها میتوانید از دو قطعه چوب دارچین نیز استفاده نمایید.
مرحله ششم: سرخ کردن سیب زمینیها
حالا که خورش شما در حال جا افتادن و آماده شدن است، میتوانید به سراغ سیب زمینیها بروید. همانطور که در ابتدای مقاله ذکر کردیم میتوان خورش قیمه را با سیب زمینی و بادمجان سرخ کرده سرو نمود. در این دستور پخت، ما از سیب زمینی سرخ کرده استفاده میکنیم و برای تکمیل شدن خورش، سیب زمینیها را به صورت خلالی خرد میکنیم. سپس باید آنها را با آب سرد شسته و به طور کامل خشک کنیم.
در صورتی که بخواهید سیب زمینیها ترد و خوشمزه شوند، میتوانید آنها را ۱۵ دقیقه در مقداری آب سرد قرار دهید و سپس خارج کنید. نکته مهم این است که قبل از سرخ کردن، سیب زمینیها را خشک کنید. این کار را با یک دستمال تمیز نیز میتوان انجام داد. سپس در یک تابه، مقدار مناسبی روغن ریخته و سیب زمینی های خلالی را به روغن اضافه نمایید. اگر میخواهید سیب زمینیها به یکدیگر نچسبند و خوب سرخ شوند، حتماً اجازه دهید روغن به مقدار کافی داغ شود.
میزان سفت بودن یا آبکی بودن خورش قیمه به سلیقه شما بستگی دارد ولی بهتر است تا زمانی که قیمه زیاد سفت نشده زیر آن را خاموش کنید. برای سرو این خورش خوشمزه میتوانید آن را در ظرف دلخواه کشیده و خلالهای سیب زمینی را نیز دو تا دور آن قرار دهید. با استفاده از دستور پخت قیمه خانگی به راحتی میتوانید یک خورش قیمه خوشمزه و خوش عطر را پخته و در کنار یک برنج ایرانی درجه یک صرف نمایید.
طرز تهیه خورشت قیمه شمالی (گیلانی)
امکان ندارد در ایران زندگی کنید و یک بار خورشت قیمه را نخورده باشید. این خورشت مانند خورشت قورمه سبزی از آن دسته غذاهای خوشمزهای است که در برنامه غذایی ما نقش پر رنگی دارد. به همین خاطر هر شهری برای خودش یک دستور پخت متفاوت نسبت به شهرهای دیگر دارد. در ادامه طرز تهیه خورشت قیمه گیلانی را با هم مرور میکنیم.
مواد اولیه قیمه شمالی (گیلانی)
- گوشت 500 گرم
- سیبزمینی 5 عدد
- پیاز 1 عدد
- لیمو عمانی 3 عدد
- لپه 3 قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی 3 قاشق غذاخوری
- روغن مایع و دارچین به مقدار لازم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
دستور پخت قیمه شمالی (گیلانی)
- برای شروع طرز تهیه خورشت قیمت شمالی ابتدا یک قابلمه آورده و 3 الی 4 پیمانه آب درون آن بریزید. تکههای گوشت را درون قابلمه قرار دهید و با حرارت بالا بپزید. زمانی که شروع به کف کردن کرد، حرارت را کم کنید و درب قابلمه را ببندید. اجازه دهید حدود 2 ساعت به حالت نیمپز پخته شود.
- تخته آشپزخانه را بیاورید و گوشت را روی آن ساطوری کنید. لپه و لیمو عمانی را در آب گوشت بریزید و با حرارت ملایم و درب نیم باز آن را بپزید.
- یک تابه بیاورید و حدود 3 الی 4 قاشق روغن مایع درون آن بریزید. پیازها را داخل تابه قرار داده و آن را تفت دهید تا کمی رنگ به خودش بگیرد.
- گوشتهای ساطوری شده را به تابه اضافه کنید و حدود 5 دقیقه تفت دهید. کمی بعد زردچوبه و کمی دارچین روی آن ها باشید و دوباره تفت دهید. حالا مواد داخل تابه را درون قابلمه خالی کنید.
- نمک و فلفل را نیز درون قابلمه بریزید. گوجهفرنگیها را روش خورشت قیمه بچینید. در این مرحله باید حرارت را بسیار کم کنید. درب قابلمه را کمی باز بگذارید تا خورشت قیمه خودش به روغن بیفتد.
- در یک تابه مقداری روغن بریزید و سیبزمینیها را درون آن سرخ کنید. بعد از حدود 12 دقیقه که سیبزمینیها سرخ شدند آنها را از داخل تابه بیرون بیاورید. میتوانید سیبزمینیها را درون خورشت بریزید یا جداگانه در یک ظرف بگذارید.
نکات مهم در پخت قیمه خانگی
یکی از راه های خوش رنگتر شدن خورش قیمه استفاده از زعفران است. پس در صورت تمایل مقداری زعفران، دم کرده و در مراحل انتهایی پخت، آن را به قیمه اضافه کنید. همچنین تفت دادن رب گوجه فرنگی نیز باعث میشود قرمزی آن بیشتر به خورش شما رنگ و لعاب دهد.
اگرچه دارچین طعم خورش شما را بسیار بهتر میکند ولی اگر در ابتدای پخت خورش از دارچین استفاده کنید، ممکن است رنگ آن تیره شود. پودر دارچین نیز باعث کدر شدن رنگ خورش میشود. پس بهتر است از چوب دارچین استفاده کرده و آن را اواسط پخت به خورش اضافه کنید.
در صورتی که میخواهید در مدت زمان کوتاهی قیمه خانگی تهیه کنید، بهتر است از زودپز برای پختن گوشتها استفاده نمایید.
در صورت تمایل میتوانید از آبلیموی تازه، به جای لیمو عمانی استفاده کنید. دقت داشته باشید که زیاد بودن آبلیمو خورش شما را ترش میکند ولی لیمو عمانی ترشی ملایم تری به طعم آن میدهد.
ارزش غذایی خورش قیمه
در قسمتهای قبل درباره طرز تهیه قیمه خانگی صحبت کردیم. قیمه، خورشتی سنتی و قدیمی است که در ایران جایگاه ویژهای دارد. از ناهار و غذا گرفته تا در مراسمات مذهبی. در قسمت مواد اولیه، مقدار موردنیاز برای 4 نفر را توضیح دادیم. حال اگر میخواهید طرز تهیه قیمه نذری برای 50 نفر را یاد بگیرید کافی است همان میزان را 12 الی 13 برابر کنید. حال در ادامه ارزش غذایی مواد تشکیلدهنده خورش قیمه را با هم بررسی میکنیم:
| مواد تشکیلدهنده اصلی | مقدار در 100 گرم |
| انرژی (کالری) | 185 کیلوکالری |
| کربوهیدرات | 13.44 گرم |
| پروتئین | 7.30 گرم |
| چربی | 11.47 گرم |
| آب | 44.35 گرم |
| فیبر | 3.32 گرم |
| قند | 1.46 گرم |
| کلسترول | 15.39 میلیگرم |
جمعبندی
خورش قیمه یکی از غذاهای اصیل و خوش طعم ایرانی است. در این مقاله دستور پخت قیمه خانگی را برایتان قرار دادیم تا بتوانید با تکنیکها و رعایت اصول لازمه، یک خورش خوش طعم و خوش عطر را تدارک ببینید. اکنون که با طرز تهیه قیمه خانگی آشنا شدهاید، شاید تمایل به درست کردن این خورش لذیذ و خوشمزه برای یک وعده غذایی دلچسب را داشته باشید. اگر برای پخت این غذا، مواد اولیه مورد نیازتان تکمیل نیست، اصلا نگران نباشید! نیاز نیست برای خرید، مسافتی را طی کنید. فقط کافیست گوشی تلفن همراه خود را برداشته و با سرویس اسنپ مارکت یک خرید ایدهآل و به صرفه را انجام دهید.
