برترین ها: قورمهسبزی بوی وطن میدهد، بوی ایران، بوی كوچه پسكوچههای كاهگلی و درشكه و كوچهباغهای قدیمی. از قورمهسبزی صدای تار درویش خان و شعر كلاسیك منظوم به گوش میرسد. یعنی قورمهسبزی تا این حد نوستالژی است؟ بله، اگر باور نمیكنید، از كسانی بپرسید كه دور از وطن زندگی میكنند.
قورمهسبزی در بین غذاهای ایرانی ویژگیهای منحصربهفردی دارد. تنها غذایی است كه تغییری نكرده است. بهعنوان مثال آبگوشتی كه در حال حاضر تهیه میشود، با آنچه 100سال پیش پخته میشد، متفاوت است چون در آن زمان خبری از سیبزمینی و گوجهفرنگی نبود. كباب كوبیده هم همینطور. در زمانهای دور كباب با گوجه همراه نبود، خورش قیمه نیز چنین راهی را پیموده است اما قورمهسبزی اصالت ذاتی خودش را طی سالها به طور كامل حفظ كرده است.
از سوی دیگر قورمهسبزی تنها غذایی است كه همزمان مسیر مدرنیته را هم طی كرده است، آن هم چه جور! پیتزای قورمهسبزی كه معرف حضورتان هست. درحقیقت قورمهسبزی به نوعی یك غذای پست مدرن محسوب میشود. شاید نه مثل تار درویشخان، كه مثل تار حسین علیزاده و كمانچه كیهان كلهر.
جایگاه
با اینكه قورمهسبزی هرگز جزء غذاهای مجلسی نبوده اما طبخ صحیح آن یكی از شرایط واجب برای كدبانو بودن است. درحقیقت قورمهسبزی مانند اندرونیهای قدیمی یكی از مهمترین و خصوصیترین بخشهای آشپزی و درعین حال زندگی است.
كم هستند كسانی كه با قورمهسبزی میانه خوبی ندارند كه بیشتر آنها از میان خانمها هستند، عمدهترین دلایل آن بوی شنبلیله و استفاده از گوشت قرمز در طبخ این غذاست. هر ملیتی ذائقه مخصوص به خودش را دارد، بهعنوان مثال غذای كرهای تند و شیرین است. غذای هندیها معطر و تند است و خوراك مردم آمریكای لاتین تند و شور است. ذائقه ایرانیها هم به سمت ترشی و شوری تمایل دارد و قورمهسبزی بهعنوان سمبل ملی ذائقه ایرانی شناخته میشود.
انواع قورمه سبزی
قورمهسبزی از معدود غذاهایی است كه در همه جای ایران رواج دارد اما این غذا مانند زبان فارسی، در عین اصالت در هر منطقه لهجه خودش را دارد. در شمال ایران قورمهسبزی رامعمولا بدون حبوبات میپزند، یا این که شنبلیله را حذف میکنند. با لوبیاچیتی تهیه میكنند. در تهران لوبیای چیتی یا لوبیای قرمز استفاده میشود. در تبریز از لوبیای چشم بلبلی استفاده میشود و سبزی را سرخ نمیكنند و در خوزستان به قورمهسبزی رب گوجهفرنگی اضافه میكنند. درست مانند لهجههای متفاوت!
خواص قورمه سبزی
در بین انواع خوراكها شاید كمتر غذایی باشد كه مانند قورمهسبزی مجموعهای كامل از تمام مواد مورد نیاز بدن را داشته باشد.
لوبیا
مهم نیست كه در این غذا از چه نوع لوبیایی استفاده میشود، لوبیا سرشار از فیبر، كلسیم و پروتئین گیاهی است و حتی اگر كسی اهل خوردن گوشت نباشد، تمامی مواد موردنیاز بدنش را از این غذا دریافت میكند.
سبزی قورمه
سبزی قورمه بهطور معمول تركیب تره، جعفری، گشنیز و اندكی شنبلیله است. شنبلیله مسئول تقسیم بوی خوش و منحصربهفرد قورمهسبزی است. علاوهبر آن حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D است و با آنكه مقدار آن در بین دیگر سبزیجات كم است اما اثر تقویتی آن كاملا موثر است. درعین حال شنبلیله مانند یك داروی گوارشی عمل میكند و اشتهاآور و كاهشدهنده فشارخون است. سایر سبزیجات نیز در كنار شنبلیله علاوهبر تامین ویتامینها و املاح مورد نیاز بدن را تامین میكنند.
لیموامانی
استفاده از لیموامانی در قورمهسبزی یكی از ابداعات بینظیر آشپزی است. لیموامانی تازه به دلیل آنكه بسیار ترش است، به صورت تازه مصرف نمیشود. به همین دلیل آن را خشك كرده و در غذا به كار میبرند. وجود لیموامانی در قورمهسبزی كاربردی چندگانه دارد یكی آنكه عمدتا ویتامین C آن از سایر مركبات بیشتر است، بنابراین علاوه بر طعمدهندگی، چربی غذا را كنترل كرده و بخش مهمی از مضرات گوشت قرمز را از بین میبرد. از سوی دیگر لیموامانی در خورش روغن اضافه غذا را به خودش جذب میكند. به همین دلیل از چاقی و جذب بیش از اندازه روغن جلوگیری میكند، پس اگر استعداد چاقی دارید، دور خوردن لیموی خورش را خط قرمز بكشید.
گوشت
در قورمهسبزی عموما از گوشت گوسفندی و گاه گوشت گوساله استفاده میشود. گوشت قرمز پروتئین بدن را تامین كرده و منبعی غنی از آهن، روی و سلنیوم است.
پیاز
ضدعفونیكننده سیستم گوارشی و اشتهاآور بوده و در كنار سبزیجات مكمل بسیار مناسبی بهشمار میرود.
برنج
خورش قورمهسبزی با پلو سرو میشود، بنابراین كربوهیدرات مورد نیاز بدن را تامین و به همراه خورش، بسته غذایی كاملی را ارائه میدهد كه كمنظیر است.
قورمـه سبـزى سبزواری
مواد لازم برای قورمه سبزی
| مواد لازم | مقدار لازم |
| گوشت سردست | نیم کیلو |
| پیاز | 1 عدد بزرگ |
| روغن | 250 گرم |
| لیمو عمانی | 5 تا 6 عدد |
| لوبیا قرمز | نصفه پیمانه |
| سبزی خورشت | 1 کیلوگرم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل | به مقدار لازم |
- نکته اول :سبزی خورشت شامل تره ، جعفری ، گشنیز ، شنبلیله و نعناع می باشد.
- نکته دوم :از گوشت سردست و بدون استخوان برای درست کردن قرمه سبزی استفاده نمایید.
طرز درست کردن قورمه سبزی
برای طرز تهیه قورمه سبزی ابتدا از شب قبل لوبیا ها را در یک ظرف مناسب بخیسانید و چندین مرتبه آب لوبیا را عوض کنید تا لوبیا ها نرم تر و بزرگتر شوند و نفخ آنها گرفته شود.
در ادامه کار برای تهیه خورشت سبزی گوشت ها را تمیز کنید سپس آن ها را به صورت خورشتی خرد کنید. یک عدد پیاز بزرگ را نیز پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید.اگر دوست ندارید که پیاز در غذا دیده شود می توانید آن را رنده کنید.
به یاد داشته باشید که اگر لیمو عمانی شما تلخ باشد قورمه سبزی شما تلخ مزه خواهد شد پس اگر از کیفیت لیمو عمانی خود اطمینان ندارید سعی کنید از گرد لیمو استفاده کنید. شما می توانید یک سوم پیمانه آب غوره هم به خورشت اضافه کنید البته این کار کاملا سلیقه ای می باشد وارتباط مستقیم به مزاج غذایی شما دارد. حال منتظر میمانیم تا غذا پخته شود. زمانی متوجه می شویم که غذا پخته است که یک سطح روغنی روی غذا به وجود بیاید.
همچنین بخوانید : طرز تهیه لیمو عمانی خانگی بدون سیاهی و تلخی
یک ساعت تا یک ساعت و نیم اجازه دهید بپزد و بعد از اینکه مطمئن شدید قورمه سبزی حسابی جا افتاده است از روی گاز بردارید و همراه با پلو میل بفرمایید.
استفاده از رب گوجه فرنگی
نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی خوشمزه
به خاطر اینکه در قرمه سبزی از لوبیا استفاده می شود ممکن است این غذا نفاخ باشد. اما برای جلوگیری از این مشکل شما می توانید لوبیا ها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کامل نفخ لوبیا ها گرفته شود.
در انتخاب لوبیا اینکه لوبیا قرمز باشد یا چیتی بیشتر ذائقه شما نقش آفرین است زیرا برخی ها با لوبیا قرمز قورمه سبزی را می پسندند و برخی دیگر با لوبیا چیتی ، حتی در برخی از مناطق ایران از لوبیای چشم بلبلی نیز برای تهیه قورمه سبزی استفاده می کنند.
در انتخاب نوع گوشت گوسفندی یا گوساله بهتر است از گوسفندی استفاده کنید که کمی هم با خود چربی داشته باشد تا لذیذ تر باشد.
سعی کنید برای سرخ کردن و تفت دادن از روغن کمتری استفاده کنید.
شما می توانید از روغن حیوانی برای تهیه خورش قورمه سبزی استفاده کنید.
اگر زمانی که غذا را سر می کنید متوجه شوید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است 10 دقیقه قبل از کشیدن خورشت 3 یا 4 قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید این عمل باعث می شود که روغن خورشت جذب شده و به روی خورشت بالا بیاید
در مورد سبزی ها شما میتوانید با توجه به ذائقه خود یا تجربه ؛ قبل از آنکه سبزی ها را به غذا اضافه کنید آنها را سرخ کنید این یک عمل کاملاً سلیقه ای است.
همچنین شما می توانید برای خوشمزه تر شدن و یا چرب تر شدن قرمه سبزی خود از عصاره قلم نیز استفاده کنید.
سبزی باید خوب تفت بخورد. قشنگ سرخ شود. بیش از حد سیاهش نکنید که تلخ میشود.
قورمه سبزی و ته چین مرغ و کباب کوبیده از جمله غذاهای مجلسی می باشد.
خاطر نشان می کنیم که تمام مواردی که در بالا ذکر شد موارد تجربی بوده و به منظور استفاده از دستور تهیه به صورت حتمی نمی باشد.
تعداد کالری قورمه سبزی – اطلاعات تغذیهای درباره غذای محبوب قورمه سبزی
تعداد کالری در قورمه سبزی معمولاً بستگی به میزان مواد مصرفی و نحوه تهیه آن دارد. با توجه به ترکیبات اصلی این غذا که شامل سبزیجات تازه و گوشت یا مرغ است، میزان کالری آن تغییر خواهد کرد.
در صورت استفاده از گوشت قرمز، هر 100 گرم قورمه سبزی حدوداً 150-200 کالری دارد. اگر از گوشت مرغ استفاده شود، میزان کالری کمتری حدوداً 100-150 کالری در هر 100 گرم قورمه سبزی خواهد بود.
همچنین، تعداد کالری در قورمه سبزی ممکن است با ترکیبات اضافی مانند روغن یا آبلیمو نیز تغییر کند. بنابراین، برای دقیقتر شدن در مورد تعداد کالری قورمه سبزی، میتوانید به محاسبات تغذیهای دقیق تر و بر اساس مقادیر دقیق مواد مصرفی در نرمافزارها و منابع مرجع تغذیهای مراجعه کنید و در نهایت در مورد طبع آن ، قورمه سبزی طبع گرم و خشک دارد.
